El Kimchi es un plato tradicional coreano y, en general, de la cocina asiática.
Es una preparación obtenida a partir de la fermentación de ciertos tipos de verduras, sazonadas con chile picante y otras especias.
En Corea tiene importancia social y cultural tan significativa como para ser objeto de un museo, el Museo del Kimchi de Seúl, donde están expuestos los ingredientes «históricos» y los más actuales.
Las verduras más utilizadas en la preparación del kimchi son el repollo chino, pepino, rábano, cebolla de verdeo y daikon. Existen muchísimas variaciones, dependiendo de las verduras y especias utilizadas, la temporada y la localidad coreana de origen. Un denominador común del kimchi es su sabor picante y su acidez.
El valor cultural de esta preparación fue la base de debates e investigaciones científicas; por ejemplo, un artículo publicado en mayo de 2014 en Biotechnology Research International, indica al kimchi, junto con otras frutas y verduras fermentadas, como una posible fuente de probióticos. Durante el proceso de fermentación, de hecho, se desarrollan numerosas bacterias con un potencial efecto beneficioso sobre el organismo.
Numerosos estudios han demostrado que tomar probióticos de fuentes dietéticas, en cantidad y de manera amistosa, puede propiciar efectos como la reducción del colesterol, mejora de la función intestinal, estimulación del sistema inmunológico y reducción del riesgo de contraer cáncer de colon.
Un aspecto no insignificante de la fermentación de frutas y hortalizas, además, es una mejor conservación en el tiempo de los nutrientes, pigmentos y características nutricionales y organolépticas generales.
En el kimchi también están presentes algunos compuestos de supuesta acción anti-mutagénica, antioxidante y antihipertensiva.
Un estudio publicado en enero de 2014 por la revista Journal of Medicinal Food ha confirmado que el kimchi puede ser una fuente no láctea de probióticos. No en vano, en 2005, esta preparación se ganó el título de «súper alimento», según la revista Health.
Sin embargo no es el caso de generalizar o considerarlo milagroso, actitud que también debe adoptarse con otros productos conocidos como «súper alimentos».
De hecho, como se ha dicho en repetidas ocasiones, no hay comida por sí sola que pueda tener efectos beneficiosos o perjudiciales para el organismo, sin considerar otras cuestiones como las cantidades que se ingieren, y la calidad general de la propia dieta.
En este sentido, es interesante la correlación destacada por el World Journal of Gastroenterology, entre el aumento de incidencia de cáncer gástrico y la ingesta de kimchi en individuos con ciertos factores de riesgo genéticos. Tenga en cuenta que el año de publicación de este estudio, es el mismo en que la revista Health designó al kimchi coreano un «súper alimento».
Otra cosa a destacar es que actualmente casi nadie prepara este plato en casa: un estudio llevado a cabo por uno de los principales fabricantes de kimchi, muestra que actualmente sólo el 35% de las mujeres coreanas sería capaz de prepararlo.
Por consiguiente, el kimchi consumido en gran escala es un producto industrial, envasado y a menudo contiene sal en cantidades excesivas, aditivos y otros compuestos, cuyos efectos a largo plazo sobre la salud todavía están poco investigados.
