En muchos países se permite, para propósitos distintos a la conservación, la adición, en los embutidos cocidos o crudos, de distintas sustancias -químicas o no- tales como:
– Polifosfatos: aditivos que evitan la sequedad excesiva de carnes, manteniendo constante el contenido de agua.
– Ácido Áscórbico, un antioxidante que favorece la maduración.
– Glutamato monosódico y aromas naturales, se añaden a las carnes para mejorar su sabor, sobre todo los de mala calidad.
– Azúcar, para acelerar el proceso de fermentación por microorganismos.
– Vino, que realiza una función similar al azúcar, aportando también aroma
– Leche en polvo y caseinatos, para promover la cohesión de la masa y simular un estacionamiento en embutidos todavía frescos.
Las embutidos se conservan mediante la adición, además de sal, de nitritos y nitratos de sodio y de potasio (llamado salitre).
Estos conservantes se añaden por 3 razones:
– Prevenir el crecimiento de un microorganismo particularmente peligroso para los seres humanos: el botulismo.
– Para estabilizar y preservar el color brillante de la carne.
– Para garantizar una maduración normal, cuando se utiliza poca sal y pimienta.
El uso prolongado de estos aditivos, es visto con recelo por la posibilidad de que los nitratos originen «nitrosamina» una sustancia con acción cancerígena.
Hoy en día algunos fabricantes, han eliminado nitratos y nitritos en sus embutidos y es deseable que muchos otros sigan su ejemplo.
Así que tenga preste atención al comprar embutidos, siempre compruebe la etiqueta, asegurándose de que están libres de aditivos potencialmente dañinos.
En una dieta adecuada, el uso de embutidos debe limitarse, prefiriendo aquellos con poca grasa, como bresaola, pastrami o jamón y siempre acompañados de verduras crudas.
